El asado es cosa de hombres

Elsa Osorio

El asado es cosa de hombres, una de esas verdades inapelables,  como la del crisol de razas que hizo a las porteñas las más lindas del mundo y que Dios es argentino. Nunca se me ocurrió ponerlo en duda hasta que mi hijo me hizo esa pregunta, cuando su padre y yo nos separamos.

–         Mamá, ¿y ahora qué vamos a hacer?

Comencé a desgranar frases tranquilizantes, cuidadosamente trabajadas con mi psicoanalista, pero Sebastián  me interrumpió, impaciente: No, mamá, yo lo que quiero saber es qué va a pasar con el asado en casa.

Había contemplado todos los aspectos que pudieran inquietar a mi hijo, pero me había olvidado del asado. La parrilla, desde su lugar de honor en el patio trasero, se ceñía sobre mí, amenazante. Me cruzó la idea del soborno: vas a comer todo el dulce de leche y las papas fritas que quieras,  y milanesas, y postres y tortas,  pero la mirada húmeda de mi hijo, perdida en la parrilla, me dio coraje: Por supuesto que vamos a seguir comiendo asado en casa.

A sus escasos 9 años, mi hijo varón ya tenía llena la cabeza de las estupideces que le habíamos inculcado:  ¿ Y quién lo va a hacer?

–         Yo- afirmé categórica- si es una tontería…

Sebastián me miró desconfiado, siempre había visto a su padre en ese lugar. Tampoco me animé a arrancar de cuajo tanta tradición  y convertir a mi hijo en un inadaptado. Al oído, en secreto, le susurré: Yo sé hacerlo, pero si vos me ayudás, quedará para chuparse los dedos.

Lo fijamos para el sábado a mediodía. Suspendí  todo compromiso, y me concentré de lleno en ese gran desafío. Para animarme, avancé primero en terreno conocido: comprar  la carne adecuada. Siempre tuve buenas dotes para elegir entre las carnes expuestas aquellas que sabrían deliciosamente, y contaba, para más seguridad, con esa relación tan peculiar que siempre he establecido con mi carnicero de cabecera. (En España me llevó años pero al fin pude encontrar mi librero, mi peluquera, mis amigos, pero  nunca, nunca un carnicero de aquellos, ah, cómo los extraño .) Un lomo de novillo, un vacío sin fisuras, dos tiras de asado con la perfecta proporción entre hueso, carne y grasa, dos colitas de cuadril, y las achuras: chorizos bombón, mollejas de corazón y una buena morcilla. Ibamos a ser seis: mis tres hijos, dos amigos de la mayor –la única que se animó-, y yo. El cálculo se establece sumando los kilos de todas las carnes y dividiéndolo por el número de comensales: 500 gramos por persona. Eso dicen los expertos, pero yo prefiero comprar siempre de más, no sólo por los invitados que pueden sumarse a último momento, sino porque nunca hay que olvidar esa carne que queda allí, a un costado, en la parrilla, esperando que alguien se anime, aunque sea después del postre. La mera contemplación de la carne, que ya no se puede comer, ayuda a la digestión  y produce una saciedad lujosa.

Me aboqué con esmero a la preparación del  chimichurri.  No era esa salsa para adobar las carnes  lo que me preocupaba-  ya por entonces mi chimichurri tenía buena fama – sino la zona vedada: el fuego, las brasas, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción de cada carne. Sumergirme en el rito del chimichurri templaría mi ánimo.

Mezclo medio vaso de aceite de oliva, medio de vino, medio de agua tibia , medio de vinagre y los dejo encontrando su fusión, a la espera de la delicia que en ese líquido va a producirse.

Elijo  un pimiento verde, la mitad de uno rojo y un tomate perita, los pongo sobre la tabla y los pico en daditos mínimos. Con un cuchillo pequeño y afiladísimo, corto dos cebollitas de verdeo y tres dientes de ajo  como nunca lo lograría una Moulinex. Para el perejil tengo un secreto muy poco criollo- me lo enseñó una francesa- que nunca confieso en mi tierra: lo corto con una tijera, dentro de un vaso, hasta el  punto anterior a transformarse en una pasta homogénea. (Quien piense que una procesadora haría lo mismo en menos tiempo, mejor que renuncie en este punto, inútil aventurarse con los condimentos , con apuro y poca mano jamás logrará un chimichurri comme il faut.)

Gozo sus colores, sus  formas y sus texturas, mientras echo los vegetales morosamente en el líquido. Los contemplo nadando y entreverándose a gusto en el vino-aceite-vinagre que ha abolido sus discrepancias para recibirlos.

Y ahora lo más excitante: las especies. Como el tango, cada chimichurri es único, si bien hay pasos básicos -el pimentón y el ají molido-, lo que le da  estilo es la improvisación. Un día el ají molido es dulce y otro picante, si el tiempo está nublado prefiero la pimienta negra molida a la páprika, las hojas de laurel secas aceptan muy bien la albahaca fresca, digan lo que digan, el orégano y la sal son infaltables, pero también una pizca de tomillo,  alguna guindilla si estoy en un día heavy,  un poquito de moutarde à l’ancienne o al estragón añaden un matiz mundano sin perder un ápice de su idiosincrasia criolla. Definir las cantidades como la variedad de las especies sería grave error,  quien dice una cucharita de tal  y media de tal otro ignora que el condimento esencial del chimichurri es la libertad. Pero, como en toda obra de arte, hay que estar atento al momento oportuno para detener la creatividad. En algún punto siento que el chimichurri ha llegado a su estado perfecto, lo pongo entonces en una botella que cierro con un corcho al que le hago dos ranuras. Sólo hace falta dejarlo macerar por lo menos doce horas y sacudirlo con ilusión tantas veces como uno quiera , imaginando el efecto que tendrá sobre las carnes.

El fuego en sí mismo no me daba miedo, lo encendía  y mantenía vivo en la chimenea, pero no es lo mismo un fuego para dar calor que para asar las carnes. Aunque había comido asado infinitas veces no sabía si podría lograr ese delicado equilibrio que se establece entre el fuego, las carnes y quien las asa del que hacen gala los varones argentinos.

El viernes a la noche, aprovechando que mis hijos salían con su padre, decidí ensayar, en secreto, los pasos del asado con una colita de cuadril y un chorizo. Convoqué imágenes: mi papá, ese novio que competía con él, en fin, tantos otros, seleccioné las mejores  y me puse manos a la obra. No olvidaré nunca esa ceremonia inaugural en soledad que habría de convertirse en ritual.

A un costado de la parrilla, en el brasero, se prepara el fuego que alimentará las brasas que van abajo de la grilla . Arrugo unas hojas de diarios viejos, sobre ellos, unas ramitas finas cruzadas, y lo enciendo, a la primera llama agrego los leños más pequeños , luego, a su ritmo, y sin ahogarlo nunca, los más grandes. El fuego , como el amor, tiene sus tiempos, y no hay que violentarlo con prisas, ni con excesos, si los preliminares no han encendido bien, imposible llegar a la brasa. Con una pala de mango largo, saco esos trozos de rojo vivo en que se ha transformado la madera y los extiendo en la base de la parrilla.

Dos dudas  cruciales me atravesaron esa noche iniciática ¿ qué cantidad de brasa poner? y ¿ a qué altura pongo la parrilla?  Por más que forzaba mi memoria no podía recordar si había que cubrir toda la superficie que está bajo la grilla , o solo una parte, ni a cuánta distancia del fuego debe estar la carne.  Puse un poco más de brasa de lo que ocuparían la colita y el chorizo y acerqué la parrilla.

La grasa del asado anterior comenzaba a aflojar con el calor ( nunca se limpia en frío, se deja la grasa hasta el próximo asado). Me sobresalté. Mi ceremonia secreta iba a descubrirse si limpiaba toda la parrilla . La subí rápidamente  y pasé un papel sólo sobre la superficie que ocuparía lo que iba a asar, exactamente encima de las brasas que reacomodé. Mis hijos no se darían cuenta de que había estado ensayando.

Puse el chorizo, que es lo primero que se come.  Cubrí la carne con sal parrilera, a mitad de camino entre la fina y la gruesa, y la tiré sobre la superficie limpia de la parrilla. La puse a una altura cualquiera, impaciente, la acerqué un poco más. Entonces escuché por primera vez ese sonido revelador : psss, psss , clamaba la carne . ¿ Sufría ? ¿ gozaba? ¿se reía ? ¿lloraba? Subí y bajé la parrilla varias veces en un intento desesperado por comprendernos. Mientras tanto el chorizo crecía, se inflaba, iba a reventar. Lo pinché tres veces y aflojó la tensión, al poder liberarse de su exceso de grasa.  Al fin ella, la colita de cuadril, con un psss cercano al aullido, me hizo saber que no le gustaba que la acercara tanto al fuego, se arrebataba y se oscurecía,  con un psss suave, delicioso me mostró su regodeo de cocción lenta a una cierta altura ,y con un psss sensual y loco me indicó el dorado justo de su  piel exterior. Hice un corte transversal al chorizo, y lo metí en un pan.

Perdida en saborear mi choripan , descuidé la colita. Cuando la arranqué de la parrilla, temblaba- no ella, yo- temía lo peor: que se hubiera pasado por dentro. El cuchillo la desnudó sobre la tabla: roja, viva, jugosa. El primer bocado fue una gloria, el último, casi un triunfo. Si las otras carnes tenían ese poder de comunicación, no tenía nada que temer al día siguiente. Aún no sabía que todas las carnes establecen con quien las ama y les presta atención ese vínculo que me ligó a aquella legendaria colita de cuadril.

El sábado brillaba el sol . Mi hijo trajo las ramas, seleccionamos juntos los primeros leños y armamos un buen fuego. Las brasas perfectas, justas para recibir los distintos cortes. No tenía idea del orden en que tenía que ponerlos. Recuerdo que me equivoqué con las mollejas-ignoraba que requerían tanto tiempo- las comimos casi a los postres ,y se me chamuscó algún chorizo por no levantarlo a tiempo, pero las carnes salieron en el punto cabal para cada comensal.

Mis hijas habían puesto la mesa y preparado las ensaladas, pero yo las llamé al pie de la parrilla para que escucharan , junto a su hermano y a mí, los sonidos del vacío y  del lomo, y observaran el cambio de colores de las carnes al asarse, y vieran cómo se pone la costilla del lado del hueso, y el vacío del lado de la grasa.

El mentado orgullo del asador para mí es colectivo, porque desde aquel sábado, mis hijos y yo hemos acumulado una experiencia que nos ha permitido , juntos y cada uno por su lado, poner, dar vuelta, y sacar de la parrilla justito en el momento las más crujientes y sabrosas   carnes y achuras.  Lo que demuestra que el asado No es cosa  de hombres exclusivamente, ahora sí, las mujeres porteñas seguimos siendo las más lindas del mundo.

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